لويس باستير عالم فرنسي عاش في الفترة من سنة 1882 إلى سنة 1895 . وقد بدأ حياته العلمية ككيميائي ، ولكن في ذلك الوقت كان مقطر ، والخمور في فرنسا كانوا يعانون صعابا جمة أثناء عملية التخمر المستخدمة في تقطير الخمر .

بيد أن باستير سرعان ما عنى بمتاعبهم ، فرغم أن التخمر كان يسير على ما يرام في كثير من الأحيان ، فان النبيذ أحيانا كان يصبح عكرا وحامض المذاق (لاذع ) وغير ملائم للاحتساء تماما .

وقد اكتشف باستير أن عملية التخمر كانت تفسد نتيجة لتلوث عصير العنب بالبكتيريا . وما لبث أن وجد بعد ذلك أن هذه البكتيريا مسؤولة أيضا عن إفساد النبيذ في البراميل والزجاجات ، فابتكر عملية التسخين التي كانت تقتل هذه الميكروبات الغير مرغوب فيها بكفاءة أدت إلى حفظ النبيذ لفترة غير محدودة ، وقد أطلق لقب "البسترة" على عملية التسخين هذه نسبة إلى مكتشفها باستير .

البكتيريا "الجراثيم " في اللبن
تلوث البكتيريا اللبن عن طريق ثلاثة مصادر مختلفة على الأقل : أولها ، قد تكون البقرة التي نحلبها مصابة بأحد الأمراض وتفرز البكتيريا في لبنها وتنتقل جراثيم الدرن من الماشية إلى الإنسان عن هذا الطريق . وثانيها ، قد يكون عامل الألبان مصابا بأحد الأمراض المعدية فيلوث اللبن أثناء عمله ، وهذه هي الطريقة التي تنتقل فيها جراثيم الدفيتريا إلى اللبن . وثالثها ، قد يحتوي الماء الذي يستعمل في غسيل أوعية اللبن على جراثيم . ومع ذلك فإلى جانب الجراثيم الضارة ، يحتوي اللبن دائما على العديد من البكتيريا التي لا تضر ، وهي نفسها –وليست الميكروبات الضارة- التي تجعل اللبن يتخمر .
قتل الجراثيم الضارة عن طريق الحرارة
وإذا نحن أحضرنا عددا كبيرا من أنابيب الاختبار تحتوي كل منها على عينة من الجراثيم الضارة الموجودة في اللبن ، وسخنا هده الأنابيب إلى درجات حرارة متفاوتة ، فإننا نلاحظ أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما كان قتل الجراثيم في الأنبوبة أسرع .
وتتحكم هذه المبادئ في تسخين اللبن في كل من الحالتين المستعملتين في البسترة في بريطانيا في الوقت الحاضر : ففي طريقة هولدار يتم تسخين اللبن في (قزان ) ، وتبقى درجة الحرارة عند 63 – 65.5 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة .
أما في عملية التسخين العالي لفترة قصيرة ، فيتم تسخين اللبن إلى حرارة