من المهم جدا معرفة وتطبيق الطرق التنظيف والتعقيم الصحيحة من قبل أشخاص مدربين ولديهم المعرفة الجيدة بذلك من أجل تقديم طعام صحي وآمن مع مراعاة قواعد الصحة العامة فالأدوات الملوثة هي من الأسباب المهمة لنقل الجراثيم والتسبب بالإصابة بالأمراض لذلك لا يكفي أن تكون الأدوات نظيفة ولكن من المهم جدا" أن تكون معقمة.

أنواع التنظيف والتعقيم في المطبخ:

· التنظيف والتعقيم بإستعمال الجلاية.

· التنظيف والتعقيم اليدوي بأسلوب الغمر.

· تنظيف وتعقيم المعدات والأجهزة الثابتة.

· تنظيف وتعقيم الأرضيات ومعالجة إنسكاب المواد الغذائية على الأرضيات.

· التخلص من نفايات المطبخ.

تعريف التنظيف والتعقيم:

· التنظيف:- عبارة عن إزالة لأسباب التلوث المرئية مثل بواقي الطعام عن الصحون وعن الأسطح، تأتي بعد ذلك عملية التنظيف بالماء ثم عملية التعقيم، لذا يعتبر التنظيف الخطوة الأولى في التعقيم.

· التعقيم:- عبارة عن إزالة أسباب التلوث الغير مرئية مثل الجراثيم وتتم هذه العملية بطريقتين:-

- إستعمال المواد الكيميائية المعقمة.

- إستعمال درجات الحرارة المرتفعة 82.2 ºم (درجة مئوية).

إستعمال الجلاية:-

في البداية يجب أن تكون الجلاية نظيفة من الداخل ومن الخارج.
◾التأكد من تنظيف المصافي والقطع الداخلية في الجلاية.
◾التأكد من وجود المواد الكيماوية المستعملة في خزان الجلاية.
◾التأكد من نظافة الماء الموجود في الخزانات الداخلية للجلاية.
◾التأكد من التنظيف المسبق للأدوات وذلك بغسلها بالماء لأن الجلاية ليست مكبا" للنفايات ولأن ذلك يتسبب في إنسداد المصافي الداخلية وإستهلاك كميات أكبر من مواد التنظيف وهدرا" في إستهلاك الماء أيضا".
◾يجب عدم وضع الصحون والأدوات داخل الجلاية إذا كان عليها أي أثر لبواقي الطعام ويمكن إستعمال قشاطة الصحون لإزالة اي أثر للطعام عنها.
◾تصنيف الأدوات بوضع كل نوع من الأدوات في الأوعية الخاصة للجلاية مثلا الصحون في وعاء منفصل عن الأكواب والزبادي والأدوات الاخرى، كما يجب تصنيف وفصل الفضيات قبل وضعها بالجلاية كل على حدى الملاعق، الشوك والسكاكين
◾يجب عدم وضع سكاكين الطهاة أو شفرات ماكنات تقطيع الخضار أو اللحوم داخل الجلاية.
◾ترك فاصل بين الأدوات المراد إدخالها الى الجلاية وعدم تكديس عدد كبير من الأدوات في الوعاء الخاص للجلايـة بحيث يكون هنالك فاصل يسمح بمرور الماء بين الأدوات لتعقيم الأدوات من جميع الجهات.
◾يجب عدم إغلاق الجلاية قبل إتمام عملية الجلي كاملة.
◾التأكد من درجات الحرارة الصحيحة في عملية التشطيف وهي تعادل 82.2 ºم (درجة مئوية) للتأكد من تعقيم الأدوات بالطريقة الصحيحة.
◾التأكد من تركيز المواد الكيماوية.
◾يجب عدم نقل الأدوات إلى المستودعات أو إلى الأماكن المخصصة إلا بعد جفافها تماما من الماء.
◾يجب ترك الأدوات لتجف جيدا" بواسطة الهواء، ويجب عدم إستعمال البشاكير أو الفوط القماشية لتنشيف الأدوات.
◾ يجب معاينة الأدوات للتأكد من نظافتها، وفي حال وجود أية أدوات غير نظيفة يتم إرجاعها الى الجلاية لتنظيفها وتعقيمها مرة ثانية.
◾يجب إخبار المسؤولين في حال وجود أية مشكلة أو عطل في الجلاية وإذا كانت جميع الأدوات غير نظيفة.

التنظيف والتعقيم اليدوي بأسلوب الغمر.

هذه العملية بحاجة الى مغسلة بثلاثة أحواض وخمسة خطوات

1. تنظيف الأدوات من بواقي الأطعمة وذلك بغسلها بالماء فقط.

2. أولا" جلي الأدوات بماء ساخن وصابون في الحوض الأول وتغيير ماء الجلي كلما إتسخ.

3. ثانيا" غمر وشطف الأدوات لإزالة أي أثر للصابون في الحوض الثاني.

4. ثالثا" تعقيم الأدوات بغمرها في ماء ومحلول معقم في الحوض الثالث ويجب أن لا يكون هنالك أي أثر للصابون في حوض الماء والمحلول المعقم لأن وجود الصابون يقلل من فعالية المادة المعقمة كما يجب أن يكون المعقم مخفف بالطريقة الصحيحة ويجب ترك الأدوات مغمورة بالمحلول المعقم (حسب التعليمات المدونة على عبوة المادة المعقمة).



5. ترك الأدوات لتجف بالهواء وذلك بترتيبها بشكل عامودي وعدم وضعها فوق بعضها وذلك لتسريع تجفيفها بالهواء ومن ثم نقلها الى مكانها أو إلى مستودع الأدوات حيث يتم ترتيبها في المكان المخصص لتسهيل إيجادها عند الحاجة وكما يجب أن تكون في الوضع المقلوب (القاعدة للأعلى).

- يجب عدم إستعمال البشاكير والفوط القماشية لتنشيف الأدوات.

- يجب عدم لمس الصحن من الجزء الذي يلامس الطعام بل يجب حمله من الأطراف.

- يجب عدم لمس الفضيات من الجزء الذي يلامس الطعام بل يجب حملها من القبض أو

الجزء الذي يمسك باليد.

- يجب عدم حمل الأكواب من الأعلى بل من قاعدتها.

تنظيف وتعقيم الأجهزة الثابتة والمعدات:-

يجب توخي الحذر وإتخاذ جميع مقاييس السلامة العامة عند تنظيف المعدات والأجهزة كما يجب تنظيفها في مكانها وعدم نقلها الى الجلاية، ويتم تنظيف المعـدات بإستعمال مواد تنظيف وفوطة خاصة للجزء الملامس للطعام، ومواد تنظيف وفوطة أخرى للأجزاء الغيـر ملامسة للطعام بأوعية بألوان مختلفة.

تنظيف المعدات الكهربائية:-

· التأكد من إتخاذ جميع مقاييس السلامة العامة.

· التاكد من عدم تشغيل المعدات وذلك بإغلاق كبسة التشغيل على أن تكون اليدين جافتين ونزع توصيلة الكهرباء (الإبريز) من الكهرباء

· نتظيف وتعقيم الأجزاء الغير ملامسة للطعام أولا" بأوعية وفوط تنظيف خاصة وتركها لتجف تماما.

· التأكد من نتظيف وتعقيم الأجزاء الملامسة للطعام ثانيا" بأوعية وفوط تنظيف خاصة ثم تركها لتجف تماما.

· والتأكد من تجفيف اليدين من الماء وإرجاع توصيلة الكهرباء.

· التأكد من أن الجهاز يعمل بشكل صحيح وذلك بتشغيل الجهاز ومن ثم إغلاقه.

معالجة انسكاب المواد الغذائية على أرضية المطبخ.

إن إنسكاب المواد الغذائية و خصوصا" المواد الدهنية على أرضية المطبخ تشكل خطرا" على سلامة العاملين في المطبخ لذا يجب إتباع الأمور الوقائية التاليـة:-

· يجب إستعمال ممسحة جافة خاصة لإمتصاص المواد الدهنية عن الأرضية.

· ثم يجب مسح الأرضية بماء ساخن وإستخدام مواد التنظيف المناسبة، ثم تنشيفها بممسحة خاصة.

· إحرص على أن تنظف الأرضيـة بأسرع وقت ممكن وعدم ترك المواد الغذائية المنسكبة لفترة طويلة على الأرضيات.