Appert, Nicolas (1750 ?-1841), inventeur français qui mit au point le procédé moderne de conservation des aliments, en les stérilisant dans des récipients hermétiquement clos.

Né à Châlons-sur-Marne (aujourd’hui Châlons-en-Champagne), Appert est le fils d’un aubergiste. Autodidacte, il apprend très jeune à brasser la bière et à conserver les aliments dans le vinaigre ou le sel, et fait par la suite son apprentissage de chef à l’hôtel du Palais Royal, à Châlons. En 1780, il vient à Paris où ses pâtisseries et ses bonbons le rendent vite célèbre.

Dans les années 1790, nourrir des armées de plus en plus nombreuses posait un sérieux problème : il fallait trouver un moyen d’empêcher les aliments de se gâter. Le Directoire décide donc, en 1795, de proposer un prix à quiconque trouvera un moyen pratique de conserver les aliments.

À l’époque, la chimie en était à ses débuts, et les bactéries n’avaient pas encore été découvertes. Seule une allusion à la stérilisation, comme procédé de conservation des aliments, avait été faite dans une publication remontant à 1765. En 1809, Appert réussit à conserver des aliments en les mettant dans des bouteilles en verre qu’il plonge dans de l’eau très chaude et qu’il ferme hermétiquement en les sortant de l’eau. Il constate que les aliments se conservent bien, à condition que les récipients restent parfaitement hermétiques jusqu’à la consommation.

Bien que les expériences d’Appert reposent sur des connaissances scientifiques très limitées, sa méthode, consistant à chauffer les aliments à plus de 100 °C (point d’ébullition de l’eau), l’amène à perfectionner un autoclave pour stériliser des substances sous haute pression.

En 1810, Appert reçoit un prix pour avoir résolu le problème de la conservation des aliments. L’année suivante, il publie l’Art de conserver toutes sortes de substances animales et végétales pendant plusieurs années, tandis qu’en 1812 la Société pour l’encouragement de l’industrie nationale lui décerne une médaille d’or