ادة الأساسية لصناعة النبيذ أو الخمر أو الخل، هي السكر بأنواعهالبسيطة والمركبة. والعرب كانت تأتي به من عدة مصادر مثل التمر والعنب والشعيروأمثال ذلك. فإذا تم نبذ الفاكهة في الماء، يسمى نبيذاً. والتمر إذا تم نقعهبالماء، ينتج شراب حلو المذاق، وتبدأ فورا بعض الجراثيم الغولية بتحويل السكرالمذاب إلى غول، وبعد أربعة أيام يشتد النبيذ ويبدأ الطعم بالتغير بسبب تخمر السكّروتحوله إلى غول (كحول)، وهنا يصبح النبيذ محرماً، ويصل إلى قوة كاملة بعد أسبوعين.وكلما مضى وقت أطول، يتحول النبيذ إلى خمر خاصة إذا كان في وعاء محكم لا يدخلهالهواء. فإذا بقي في إناء مغلق، صار خمراً. وإذا تعرض للهواء، تحدث عملية الأكسدةللغول عن طريق الجراثيم الخليّة (وهي مختلفة عن الأولى)، ويتحول لحمض الخل.

ومن المهم هنا معرفة أن جميع أنواع الخل تبقى فيه نسبة طفيفة من الغول. فالأنواعالتجارية الرخيصة بعضها تصل فيه إلى 2% وهو غير مقبول شرعاً. والسبب هو استعجالالتجار لبيعها قبل أن تكتمل العملية. والأنواع الجيدة مثل بالزاميك الذي يوضع لفترةطويلة في خشب الأرز، تصل فيه نسبة الغول إلى 0.1% وهي مقبولة. ولو أبقيته في بيتكفترة طويلة فلن تتغير النسبة لأنه يتم بسترته قبل التعبئة!